Mõned nädalad tagasi viibisin Gambias, kus sai maitsta hämmastavalt maitsvaid teravaid kalaroogi. Koju jõudes üritasin leida retsepti, et valmistada midagi sarnast. Leidsin selle Gordon Ramsay raamatust Ultimate Cookery Course.
Vaja läheb:
umbes 500 grammi valge kala fileed (mina kasutasin koha)
õli praadimiseks
1 laim
150 grammi puhastatud maapähkleid
1 teelusikas tshillihelbeid
soola
peotäis kahitud koriandrit
2 muna, lahtiklopituna
tsipa kalakastet
Meie blogis on valitsenud pikka aega vaikus.. Eile tegin ma aga midagi sellist, mida tahaks teiega jagada ja ühtlasi ka oma digitaalsesse retseptiraamatusse salvestada. See toit on pärit Yotam Ottolenghi raamatust nimega Jerusalem. Tema retsepti ma vähe mugandasin, aga tulemus oli hea. Originaalretseptis oli kasutatud veise osso buccot ehk siis reieliha lõikusid – mina tegin seda põrda omast. Muide, Tallinnas on avatud uus hulgiladu nimega Promo Cash and Carry – seal pakutakse suurepärast valikut mets- ja koduloomade lihast.
Vaja läheb:
umbes ühe kilo jagu osso bucco lõike (autor julgustab, et ka muu liha on ok)
2 sibulat, peenekshakituna
3 küüslauguküünt, purustatuna
100 ml kuiva valget veini
250 ml loomalihapuljongit
400 gr purustatud tomateid
teelusikas tüümianilehti
2 loorberilehte
poolelt apelsinilt riivitud koor
1 kaneelikoor
1/2 teelusikat tshillipulbrit
2 tähtaniisi
2 porrulauku, ainult valge osa, viilutatuna (originaalis oli 6, asendasin porgandiga)
200 gr kuivatatud ploome
3 porgandit, viilutatuna
2 teelusikat suhkrut
soola, pipart
õli ja võid praadimiseks
maitsestamata jogurtit, peterselli, riisi serveerimiseks
Vaja läheb:
1.5 kilo loomaliha, lõigatuna kuupsentimeetristeks tükkideks
3 sibulat, hakituna
5 küüslauguküünt, purustatuna
50 grammi jahu
300 milliliitrit valget kuiva veini
300 milliliitrit loomalihapuljongit
3 supilusikat Worchestire kastet
1 supilusikas pruuni suhkrut
400 grammi shampinjone, viilutatuna
1 supilusikas Dijoni sinepit
1 supilusikas mädarõigast
4 supilusikat kohvikoort
3 supilusikat õli
hakitud peterselli
kartuliputru serveerimiseks
Vaja läheb:
10 kana poolkoiba või kintsu
400 grammi peenemaid porgandeid, veeranditeks lõigatuna
2 sibulat, poolrõngasteks lõigatuna
veidi õli
50 grammi röstitud india pähkleid
punt koriandrit, hakituna
soola
Glasuuri jaoks:
100 grammi vedelat mett
1 teelusikas tabascot
Minu isa on kirglik kalamees, kes püüab igal võimalusel vee peale saada, kuid lisaks sellele meeldib talle ka palju eksperimenteerida köögis. Mitmed road valmivad koostöös emaga. Ma ei tea selle retsepti päritolu täpselt, kuid kindlasti on siin omamoodi koostöö mängus olnud, sest kalad on isa poolt ja valmistamine ema poolt. See tähendab, et isa püüab, puhastab ja fileerib, ning selles viimases on tal “must vöö” juba saavutatud. Ma olen näinud mitmeid ämbreid püütud ahvenaid, mis kõik vajavad fileerimist ning ta teeb seda minimaalse kao, väga kiirelt ning väga puhtalt. Näitkes mina ei oska isegi lõhet fileerida. Kui käisin Karilatsi kalakasvanduses kala ostmas ning ostsin sealt puhastatud kala, siis kodus minu fileerimise järel nägi tulemus välja justkui oleks keegi proovinud kala pussitada.
Alltoodud retsepti üks olulisemaid märkusi on, et ahvenafilee peaks olema kindlasti koos nahaga ja loomulikult ilma soomuseta – nahk on oluline täiendava ja parema maitse tõttu. Lisaks on see ka väga kiirelt valmiv kerge roog.
Vajab läheb:
– 8-10 nahaga ahvenafileed
– 2 sl jahu
– 1 tl soola
– 1/4 5 piprasegu
– 1 väiksem sibul
– värsket tilli
– õli praadimiseks
– 400 gr kohvikoort
Valmistamine:
1. sega sool, piprasegu ning jahu omavahel ära
2. kasta fileed jahusegu sisse ning paneeri fileed kergelt helepruuniks
3. eraldi pannil kuumuta 1 väike hakitud sibul klaasjaks ning vala see paneeritud kalade peale
4. vala peale 400gr kohvikoort ning lase sellel keeda umbes 5-7 minutit
Serveeri koos keedukartuliga ning lisa maitseks kastmele ka tilli. Super tulemus minimaalse ajaga.
Veel üks retsept Jamine viimasest raamatust – Save with Jamie
Vaja läheb:
300 grammi teokarbipastat
4 küüslauguküünt, väga peeneks hakituna
pool punast tshillipipart, seemned eemaldatud ja peenekshakitud (retseptis oli terve)
200 grammi keedetus krevette
20o grammi külmutatud herneid
1 supilusikas kontsentreeritud tomatipastat
soola, pipart, suhkrut
veidi õli
parmesani serveerimiseks
Vaja läheb:
600 grammi räimefileed
100 grammi riivjuustu
75 grammi sinihallitusjuustuhakitud tilli
2 muna, lahtiklopituna
soola ja sidrunipipart
jahu paneerimiseks
sidrunit serveerimiseks
Vaja läheb:
2 suuremat kanafileed, suupärasteks tükkideks lõigatuna
1 sibul, tükeldatud
1.5 liitrit kanapuljongit
1 supilusikas tshillihelbeid (kasutasin türgi omasid, need on suhtkoht mahedad)
1 sidruni riivitud koor, pluss mahl pealetilgutamiseks
100 grammi aedoa kaunasid, paarisentimeetristeks tükkideks lõigatuna
75 grammi kuskussi
soola ja pipart
veidi oliivõli
punt koriandrit (ainult lehed), peenekshakituna
Allpool veel üks retsept Maroko köögist. Selle hautise valmistamiseks võib kasutada nii savist tagine potti, aga usun, et pea samahea tulemuse saab ka tavalise pakuspõhjalise potiga. Muide, alati kui ma taginepotiga tegelen meenub mulle tragikoomiline seik kahe aasta tagusest reisist Marokosse. Nimelt avanes mul meeldiv võimalus osaleda kahel kokanduskoolitusel Marrakechis. Koolitused olid super – sealt sai jätku ka minu suur huvi Maroko köögi vastu. Ka linn ise on selline, mis on kindlasti külastamist väärt , ehkki oma tuttavatelt olen ma selle kohta kuulnud väga vastakaid arvamusi. Ehk siis, kas saab seda linna armastada või vihata. Oma viimasel päeval otsustasin sukelduda kohalikku kaubandusse, päris paljukäinud ja näinud inimesena uskusin ma ennast kohalike
kaupmeeste mürgi vastu immuunse oleva. Esimeseks ohvriks valis mind vast kümneaastane väikemees – peab tõdema, et tema vuntsid varjutaksid kodumaal armeeteenistusest erru lastud noormeeste karvakasvu. Poiss müüs puidust madusid. Kui mu mälu nüüd mind ei peta soovis ta mao eest 50 dirhamit. Lehvitasin üleolevalt käega ja marssisin edasi. Kogu järgmise pooltunni kummitas mind hüpnotiseeriv kaja – “Good snake, my friend, good snake. Your final offer!”. Pakkusin noorhärrale kümnest, ta naeris nagu oleks just kuulnud oma elu parimat anekdooti.. Jalutasin edasi, astusin sisse erinevatesse poodidesse, käisin fotomuuseumis, jõin piparmündi teed, mind visati välja mosheest kuhu ma teenistuse ajal sisse jalutasin.. Üks oli kindel, niikui ma välja astusin oli vuntsidega jünger mu kannul. good snake… good snake… good snake… Lõpuks ma mao ka ostsin, 20 dirhamit kujunes meie kauplemise lõpphinnaks. Olin koos maoga tagasiteel hotelli, kui otsustasin sisse astuda taginepoodi. Peale maomehe strateegiat tundus potimehe agressiivsus mannetuna. “Mul on juba selline”, ütlesin ma ja astusin välja. Saanud vaevalt mõne meetri astuda kuulsin seljatagant madalat häält. “Hello my friend, I have what you are looking for“, kostis madalal toonil. Pöörasin ümber ja mingil põhjusel tajusin tavaliste meesikeelsete müügijuttude asemel mingit intelligentsust. Isand, kes mind kõnetas kandis musta berberikostüümi, tema moodsate Gucci raamide taga paistvad silmad aga särasid siirast sõprusest, heatahtlikusest ja usaldusest. Nii me tema poodi läksimegi – täis kohalikku keraamikat nagu iga teine. Omanik aga ütles, et siin all ei ole suurt midagi vaadata ja kutsus mind enda järel üles teisele korrusele. Hetkeks tundus mulle, et ta nagu meelega üritaks ahtakest traadile ehitatud trepikest kõigutada lootuses, et 120 kilone valge mees pommina tema potilademetesse patsatab – et siis oma äranägemise järgi kahjutasu nõuda, aga mingi imega ma ülesse jõudsin. Mu uus sõber kaevus ajalehehunnikusse, kus ta koos imeilusa musta taginepotiga välja ilmus. “Black berber, my friend“, ütles ta. “What barbar?”, küsisin ma vastu. Järgnes pikk jutt sellest, kui eriline see pott on. Jah, tõesti see erines tavalisest pruunist taginepotist samapalju kui pardipoeg luigest.. Järgnes lugu sellest, kuidas ta ise neil pottidel kõrbes järel käib, kus kohalikud neid düünide vahel käsitsi voolivad (no umbes sama nagu türgi vaibakaupmehe lugu neitsidest, kes kümneid aastaid just seda vaipa kudunud on). Mees jättis mulje, et kui nende pottide toomine inimelusid nõudnud pole, siis vähemalt hea hulk kaameleid on küll oma küürudele viimast puhkust andnud. “Rahu, rahu, rahu, mul ei ole seda potti vaja”, mõtlesin ma. Eriti, et barbar hinnaks 60 eurot küsis. Rabasin seljakoti selga ja asusin nagu alpinist teele traattrepi poole. Aga mu sõber sai kotist kinni ja läbirääkimised jätkusid. Lõpuks leidsin ma, et 20 eurot hindamatu berberi aarde eest ei ole palju maksta. Isand pakkis poti ajalehte ja soovitas seda enne kasutamist korralikult leotada. Pakkisin oma uue koonuse käsikohvrisse, mis omakorda põhjustas huvi Pariisi lennuvälja turvakontrollis – la bombe, tundus mu kõrvu kostvat. Koju jõudes panin oma kalli poti vanni ligunema nagu soovitati. Poole tunni pärast poti tooma minnes avastasin ma, et kogu vesi on must (berber black) ja pott ise igati selline aus moodustis , mida Marokost paari euro eest osta saab. Poti hind – 20 eurot, mälestus eluks – hindamatu, nagu Mastercardi reklaam ütleks.. Aga nüüd retsepti juurde!
See retsept pärineb Jamie viimasest raamatust Save with Jamie. Kellel peaks olema huvi seda raamatut soetada siis on see praegu amazon.co.uk meeldivalt odava hinnaga – 7 GBP. Isegi kui lisada sellele postikulud ja käibemaks jääb see ikka oluliselt soodsamaks kui 30 eurone hind millega seda Eestis pakutakse.
Vaja läheb:
10 kana poolkoiba või kintsu, naha võib soovi korral eemaldada
2 sibulat, peenekshakituna
4 küüslauguküünt, peenekshakituna
5 cm tükk ingverit
2 kollast pipart, tükeldatuna
1 kanapuljongi kuubik
1 -2 punast tshillipipart, peenekshakituna
1 punt värsket koriandrit (lehed ja varred eraldi)
1 supilusikas mett
1 teelusikas kurkumit
2 teelusikat karripulbrit
400 grammine purk kikerherneid, kurnatud ja loputatud
1 teelusikas tomatipastat
natuke oliivõli
soola ja pipart
sidrunit, riisi ja maitsestamata jogurtit serveerimiseks
